實驗過程

一塊肉反復(fù)冷凍解凍四次，最后測得的菌落數(shù)，竟然是未冷凍前的15倍？日前，央視記者做出這樣的實驗結(jié)論。那么，這種結(jié)果是否有可能出現(xiàn)？昨天，記者采訪了中國畜產(chǎn)品加工研究會的劉登勇博士，劉登勇博士的專業(yè)是肉品加工和質(zhì)量安全控制，他告訴記者，這種情況是有可能出現(xiàn)的，所以肉解凍完還是最好一次吃掉。 揚子晚報全媒體記者 羅雙江

反復(fù)冷凍解凍，肉變質(zhì)更快？

4次解凍實驗后，細(xì)菌竟然飆升15倍

近日，網(wǎng)上流傳一種說法，稱肉類反復(fù)冷凍解凍后，會加快肉類腐敗變質(zhì)，增加細(xì)菌含量。針對這種說法，央視記者找到上海一家實驗室，將從市場上買來的鮮肉，在五天中，先進行冰箱冷凍，取出后進行解凍，觀察細(xì)菌生長的趨勢。經(jīng)過反復(fù)四次冷凍和解凍后，最后一次測得的結(jié)果，是最初沒有冷凍時測試結(jié)果的15倍左右，很令人吃驚。

為什么低溫沒把細(xì)菌殺死？

解凍時細(xì)胞膜破裂，流出液體滋生細(xì)菌

那么，這一實驗結(jié)果是否有可能出現(xiàn)？對此，記者采訪了中國畜產(chǎn)品加工研究會的劉登勇博士。劉登勇博士告訴記者，反復(fù)冷凍再解凍，是有可能出現(xiàn)菌落總數(shù)增加的情況的，而根據(jù)實驗所處具體環(huán)境的不同，菌落總數(shù)增加的情況也會有所不同，不能說就一定會增加15倍或其他倍數(shù)。在極低溫的冷凍環(huán)境下，肉品中的微生物不是應(yīng)該被凍死了嗎？為什么把冷凍完的肉取出來之后，細(xì)菌又會滋生呢？這其中又有哪些奧妙呢？

對此，劉登勇博士告訴記者，在極低溫度的情況下，肉品表面的細(xì)菌并不會被完全凍死，只是活力被暫時抑制住了。一旦肉品被從低溫環(huán)境下取出，細(xì)菌就會重新獲得有利于其生長的環(huán)境。

而在這種過程中，有一個因素尤其有助于細(xì)菌繁殖。“在冷凍過程中，肉品中的水分會形成很多細(xì)小的冰晶，反復(fù)多次冷凍和解凍會導(dǎo)致冰晶不斷長大，這些冰晶會刺破細(xì)胞膜，導(dǎo)致細(xì)胞中的液體流出來”，劉登勇博士說，這就是為什么肉解凍后會有少量液體流出來的原因，這些細(xì)胞中的水分富含營養(yǎng)，會讓細(xì)菌繁殖得飛快，而每冷凍一次，就意味著細(xì)胞膜被多破壞一次，解凍后流出來的養(yǎng)分就會增加，所以細(xì)菌總數(shù)也會相應(yīng)增加。

注水肉更易腐敗 專家教您如何鑒別

劉登勇博士還提醒市民，注水肉會更容易變質(zhì)，市民要想吃上安全新鮮的肉品，一定要注意鑒別。因為肉類經(jīng)過注水后，極易造成營養(yǎng)物質(zhì)流失、微生物大量繁殖、肉質(zhì)迅速下降、腐敗變質(zhì)加速。對此類肉品的鑒別，劉登勇博士提供了一些非常有益的經(jīng)驗，以供廣大讀者參考。

看“膘”

●沒有注水的肉類：皮下脂肪無致密感，手觸摸后感覺柔軟，有彈性，無滲水。

●注水后的肉類：皮下脂肪明顯增厚，胸腹部為虛膘，有明顯水腫感，表面濕潤，指壓彈性降低、復(fù)原緩慢或不能復(fù)原，并常伴有水樣液體滲出。

觀“色”

●沒有注水的肉類：一般呈鮮紅或淡紅色，皮下脂肪和板油潔白。

●注水后的肉類：呈粉紅色且色淡、發(fā)白，皮下脂肪輕度充血、呈粉紅色。

觸感

●沒有注水的肉類：放置在空氣中時，表面易形成風(fēng)干薄膜，手觸摸后濕潤感較差，移動時有明顯阻力和粘著感。

●注水后的肉類：不易形成風(fēng)干膜，手觸摸后有明顯濕潤感，移動時感覺較滑潤、阻力小。

化凍

●沒有注水的肉類：放進冰箱冷凍，其表面只有冰霜附著，解凍容易，解凍后幾乎無血水析出。

●注水后的肉類：經(jīng)冷凍后表面有明顯的結(jié)冰層附著，解凍時間延長，化凍后有多量的血水析出。